为什么有人是三颗星，有人是三条线？

上周二应邀到一位朋友（严格说是长辈）家中作客。这位朋友最大的兴趣是美食和料理，只要一有假期，她就独自一人旅行，目标就是世界知名的餐厅。目前包括她住的纽约在内，她已经「收尝」了米其林大约50颗星，更厉害的是，因为自己也懂料理，她常常和餐厅主厨大谈美食和「美技」，赞美的到位，批评的也中肯，因此结交了好些厨师朋友。多年前我们夫妻俩与她一同去纽约一家米其林一星餐厅用餐，对方主厨不但亲自出来接待，还送我们甜点，真是相当难忘经验。

这次见面，她跟我们聊起她刚去西班牙旅游的趣事，其中重头戏当然也是美食啦！记得她跟我提了三家餐厅，都是「有星星的」，但其中让我印象最深的是一家叫做Aklare San Sebastian的米其林三星餐厅，食物我是无缘品尝，但背后的故事倒是挺有味道的。

San Sebastian（翻成：圣赛瓦斯蒂安）其实是西班牙北部，接近法国南部的地名，属于巴斯克自治区（Basque Country）。我和欧洲彼此不熟，查了Wiki才知道这个巴斯克自治区的居民其实不是西班牙人，他们有自己的语言叫做巴斯克语，跟西班牙语完全不同，也有自己的文化。通常叫什么自治区的地方都是荒郊野外的弱势民族（蒙古西藏的网友请别生气），但这个巴斯克自治区却有强大的经济和工业，如果把他们当做一个国家的话，他们的经济成长率在欧盟仅次于卢森堡和爱尔兰。而他们的料理，似乎也融合的西班牙和法国的风格。

以上美食图片多数来自Gastronomy部落格以及Aklare官网，对菜色有兴趣的人可以点连结去看（但要记得回来）。从照片多少可以看出，他们的料理极度的精致，除了味道美，餐厅位在海边山上，有海景，和盘中的佳肴相互辉映。

朋友告诉我，他们的菜色有非常多所谓的「功夫菜」，好比照片中有不少种像是「鲑鱼卵」的小球，其实是融合多种食材并以手工一颗一颗揉出来的，即使同样是米其林三星的餐厅，也很少像Aklare这样费工，而且他们的价格在同级餐厅中并不算贵（所谓不贵是指每人平均145欧元）。好了，把你的口水收起来，开始绞尽脑汁想想看，为什么他们能做到这点？

答案是，他们找到一条创造「正循环」的路。

Aklare的主厨亲自告诉我朋友，餐厅附属的料理学校是他们成长的关键。在餐厅名声背书之下，不少立志当大厨的年轻人加入料理学校研习。一般料理学校的学生，在就学过程中就可以进入餐厅实习，但Aklare不同，他们规定，同学得先顺利毕业，甚至要取得优秀成绩，才能取得进入Aklare工作的机会。所以这些学生都拼了命学习，就为了毕业后可以进入餐厅。然后每天蹲在厨房搓1,000个鲑鱼卵小球！（这句是我自己加的！）

公式是这样的：因为餐厅做出名气，又有这些廉价却优质的劳力，让Aklare的主厨有更多空间可以实验「非常费工」却「追求极致」的料理，更强的是，他们成本低廉。这样一来，餐厅又更加卓越了，然后又一群更优秀的「廉价劳工」进来搓丸子，然后…再然后…

这样的现象，让我想起鼎泰丰的18摺小笼包；让我想起Jim Collins从「从A到A＋」中让企业愈转愈快的「飞轮」；让我想起这世上80%以上的财富（市场）掌握在20%以下的富人（企业）手里。正循环的威力真的很勐。

请问，「正循环操作手册」哪里买得到？我也不知道，但看看以下「负循环」的例子，或许能窥知一二。

美国电视有个频道叫做Food Network，其中有个我很喜欢的节目叫做「Restaurant Impossible」，跟日本抢救贫穷大作战的概念很类似。主持人是个叫Robert Irvine的大叔，粗壮的身材顶个小平头，让我想起金庸小说里「火工头陀」的角色。每集他都扮演PM让一些濒临倒闭的餐厅起死回生。看了几集之后不难发现，这些失败的餐厅其实都有很类似的问题，我就拿最近看过的一集来说说看好了。

一开始是背景交代。这次主角是间位在郊区的美式餐厅（Diner），和多数求助的餐厅一样，老板说再3-4个月没有起色就打算关门了，而更夸张的是，就在节目团队到达前几天，连主厨都「弃船」了。老板夫妻俩有一个念大学的小孩，还有一对双胞胎明年要进大学，但最近几个月，平均每天的营业收入竟然只有16块美金，通常讲到这里，男人的眼泪都会不争气落下来。

接下来便是Robert的现场勘查和食物试吃，这时候你就会发现，「可怜之人果真有可恨之处」！几乎主持人每问一个问题，餐厅老板的回答都让主持人脸上三条线：

主持人：「这是我看过最恶心的厨房！你上次厨房大清扫是什么时候？」

老板：「应该是一年吧？」

主持人：「不敢相信，你说你每天工作14小时，请问你都在忙些什么？」

老板：「…」

主持人：「你刚刚说餐厅只做早餐和午餐的生意，为什么不提供晚餐呢？晚餐利润最高你应该知道的。」

老板：「因为生意不好，所以想减少人力和材料开支…」

主持人：「既然生意不好，有没有试着宣传或是改善服务？」

老板：「因为生意不好，所以也没有钱宣传…」

料理和服务差劲，导致生意不好；因为生意不好，只好节省支出，降低料理和服务品质，导致生意更向下探底……「负循环」的公式就这么延续下去。

这两家餐厅的强烈对比，让我感触很深。我一直觉得，不管是经营事业，或是经营自己的人生，要嘛就是「向上提升」，要嘛就是「向下沉沦」，要维持「不上不下」反而不容易，很多看似持平的现象往往只是假象，不过是当事人没察觉罢了，等真正发现自己向下坠落时，往往已经接近谷底了。就像这些电视节目里急待救援的餐厅，很多都「看似」不上不下地经营了一段时间（但其实早已江河日下），直到有一天，老板突然惊觉自己撑不到三个月了，才承认错误，并向外求援。

我得到的另一个启示，就是「掌握本质」真的很重要，毕竟有些事情是不能牺牲的。好比餐厅，不外乎是个提供餐饮与用餐环境的地方，如果食物色香味可以牺牲，卫生条件可以牺牲，用餐环境也可以牺牲，怎么还能期待自己的生意成功呢？Restaurant Impossible的每一集，主持人其实只有48小时的时间去改造一间餐厅，但Robert会选择花超过8小时把厨房整个彻底清洁甚至重新布局，只因为：「这不是一间好餐厅的厨房该有的样子！」我还看过另一集，因为厨师们无法把食材切成一样的大小，他要求所有人包括主厨暂停一切工作，一个人发一大袋洋葱先练刀工再说，理由是：「我从没遇过不会用刀但能做出好菜的厨师！」当然，这些桥段多少是为了节目效果设计的，但老实说，这些观念我个人非常认同！

最近看到佛经的一句话：「有生灭心，有相续心」。所谓「生灭心」，就是随机起伏、飘忽不定的念头。而「相续心」则正好相反，指的是持续不断的意念和思考。我觉得，一个人能不能确实掌握自己的人生或事业，应该和这两种「心」的比重有关。像我这几年和Joe一起经营公司，几乎每天都有很多「状况」会影响我们的思绪，像是客户的反应、股东的意见、市场的变化等等。我对自己的观察是，如果当下我的心情被「生灭心」主导了，我就会像那个每天工作14小时却濒临倒闭的餐厅老板一样，忙、累、倦，却毫无成果。但如果我够幸运，能记得提醒自己抓住主轴，也就是客户到底要什么，我的心情和工作效率都会瞬间提升，让「相续心」帮助我发功！

我想，这就是米其林三颗星与脸上三条线的差别。今晚，你要选哪一道？