冷冻鱼怎么去腥味

文章目录

一、冷冻鱼怎么去腥味

二、鲜鱼和冻鱼有啥差别

三、快速解冻冰冻海鲜的小技巧

冷冻鱼怎么去腥味

1、冷冻鱼怎么去腥味

喷些米酒在冷冻的鱼上,再放入冰箱,这样鱼能很快解冻,且没有水滴,也没有冷冻臭味。

2、冻鱼如何做才鲜美

长时间放在冰箱里的鱼拿出来煮时,可适当在汤中放些鲜奶,以增加鱼的鲜味。但必须注意的是,解冻鱼也要烧得法才不会使其营养流失掉。一般情况下,鱼从冰箱里取出后,先放在置有少许盐的容器中解冻,目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固,防止其进一步从细胞中溢出而失去营养。

3、冷冻鱼怎么烧味道最鲜美

一般来说,新鲜的鱼怎么做都好,无需添加过多的调味,无需复杂的烹饪手法,因为鱼本身就足够鲜美,而且肉质细嫩。可冷冻鱼则不同,再好的鱼种,冷冻之后的味道和口感也会大打折扣,特别是冷冻时间长了,更是难掩其明显的腥味和特殊的冷冻味。因此烧冷冻鱼的时候自然要比平常多下点功夫。冷冻鱼要烹饪出鲜美滋味,应该注意几个问题:

鱼鳃鱼腹要格外清洗干净,特别是鱼腹内的黑膜腥味最重,一定要彻底清除;

处理干净的鱼尽量控干水分,然后用料酒、盐、葱姜和胡椒粉等腌料(自己习惯用啥就用啥)提前腌制10分钟,一是可以入味,二是可以去腥。注意腌渍的时候盐不要多用,时间也不宜过长,以免造成鱼肉失水;

腌制的时候尽量不要用糖和酱油,因为在下一步的煎制过程中,糖和酱油经过长时间的高温加热,色泽会发黑味道会发苦,影响成品的和外观和口感;

煎制(或油炸)这步必不可缺,经过初步熟处理后的鱼,经过紧皮定型,可以除去异味和减少部分水分,使其在收汁过程中重新吸收汤汁昧料,增加鲜香味,而且可缩短烹调时间。

鲜鱼和冻鱼有啥差别

从口感来看,鱼在冷冻过程中,内部的水分冻结形成冰晶,会导致鱼肉蛋白质发生冷冻变性,带来一系列理化性质的改变,包括蛋白质空间结构和疏水性的变化,凝胶性和保水性的降低,盐溶性蛋白含量降低,ATP酶活性减低等,这些都会造成鱼肉的品质和口感下降,使肉质变硬,嫩度降低。

从营养学角度来看,鱼类冷冻内部形成冰晶的过程中,会从鱼肉的肌原纤维中夺走结合的水分。而解冻时,这些融化的水无法再与蛋白质分子聚合形成结合水,不能被全部吸收再回到鱼肉中,就造成了汁液流失。汁液流失伴随着鱼肉中一小部分可溶性蛋白质、盐类、维生素等水溶性营养物质的流失,可以说在一定程度上降低了鱼的营养价值。但这点损失并不影响鱼类的核心营养价值。

因此,冻鱼与鲜鱼相比,口感上略欠,但营养价值并无太大差异。更重要的是,讨论鱼的营养价值,除了看保藏方式,还得看品种。超市中常见的活鱼主要是养殖淡水鱼,深海鱼则多以冷冻鱼形式销售。若是一味追求吃活的,就只能跟那些营养价值极高的深海鱼无缘了。

快速解冻冰冻海鲜的小技巧

1、块状鱼

冷冻法:如鲑鱼、鱿鱼类,通常都是一片片出售的。冷冻时放在铺了保鲜膜的铝盘上,洒上一点儿盐,再放到冷冻室,结冻后放入全密袋里,吸出空气保存。

解冻法:放在冷藏室自然解冻,如室温下解冻,要用布或纸巾包起来,以免流出的水把鱼肉浸湿;等到半解冻状态,就可以直接煎熟或用微波炉、烤箱烤熟。

2、整条鱼

冷冻法:在冷冻前要经过清洗,去除内脏、鳃,并在腹内抹上少许盐,处理好后放于铝盘上覆盖保鲜膜,放到冷冻室保存;另外,也可用铝箔纸包起来,以延长保存期限。

解冻法:要食用时,取出适量分量,放到冷藏室缓慢解冻或用流水解冻均可。

3、冷冻烤鱼

冷冻法:先用盐抹一下用烤箱烤过,待凉后用铝箔纸包起来,放到全密袋里冷冻。

解冻法:不必去掉铝箔纸,直接放到烤箱中烤熟,即可食用。

4、小尾鱼

冷冻法:一尾一尾地摆在铝盘上结冻,再放入全密袋里保存。

解冻法:连着全密袋浸在热水中解冻或是冷藏室自然解冻。