什么是酵母菌(2)

3、使制品疏松

酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳，并由于面筋网络组织的形成，而被留在网状组织内，使烘烤食品组织疏松多孔，体积增大。

酵母还有增加面筋扩展的作用，使发酵时所产生的二氧化碳能保留在面团内，提高面团的持气能力。如用化学数疏松剂则无此作用。

4、改善风味

面团在发酵过程中，经历了一系列复杂的生物化学反应，产生了面包制品特有的发酵香味。同时，便形成了面包制品所特有的芳香，浓郁，诱人食欲的烘烤香味。

三、酵母菌有危害吗？

一般酵母菌被指认为条件性致病菌， 特别容易对免疫力低下的病人造成感染。 酵母菌感染属于真菌感染中的一种形式。例如红酵母（Rhodotorula）会生长在浴帘等潮湿的家具上；白色假丝酵母（或称白色念珠菌）（Candida albicans）会生长在阴道衬壁等湿润的人类上皮组织。

白色念珠菌 Candida albicans 能够引起鹅口疮以及尿道炎等感染疾病。 白色念珠菌在人类身上主要出现在口腔， 肠道， 尿道等部位的粘膜上， 小部分生活在皮肤表面。 正常情况下， 念珠菌以酵母细胞型存在， 没有致病性； 在一些因素的诱导下， 比如免疫力缺陷， 过量使用抗生素等， 白色念珠菌大量转化为菌丝生长型， 并大量繁殖， 入侵患者粘膜系统， 引起炎症而发病。 在怀孕晚期服用避孕药的妇女中， 极易感染尿道炎， 其中一个可能的诱因便是身体上的激素出现了失衡。

白色隐球菌 Cryptococcus albidus 是一种一般对人类无害的出芽型酵母菌。 但在免疫系统缺陷者身上， 可能感染病人引起一种名为隐球菌病（cryptococcosis）的疾病。另外， 有案例显示， 一位进行免疫抑制治疗的病人肺部受到白色隐球菌的感染后， 导致出现急性呼吸窘迫综合症（ARDS）的病症。

酿酒酵母 Saccharomyces sereviciae 一般不被认为是条件性致病菌， 但是也有少量的报告显示出酿酒酵母具有致病的能力。