夏季饮食保健：西兰花怎么吃抗癌效果最好

乐雅养生网导读：不仅绿菜花是这样，其他十字花科蔬菜也一样——比如芥蓝，绿菜花，白色菜花，球芽甘蓝之类都有这个规律。其中的防癌物质前体是硫代葡萄糖甙(glucosinolates)，它经过代谢，变成异硫氰酸酯(isothiocyanates)类物质，才能发挥抗癌作用……

说到绿菜花的卓越保健性质，其实，它还有促进肝脏解毒的作用。研究发现，绿菜花能够活化肝脏中的酶类，从而促进肝脏对毒物和致癌物的解毒作用。
可惜，这样好的一种蔬菜，有些人却因为不善于烹调而对它敬而远之。另有一些人虽然经常吃它，却吃得不大得法，没法充分得到其中的抗癌好处。
要得到抗癌好处，自然就要得到其中的莱菔硫烷了。可惜，这种东西并非直接存在于绿菜花当中，而是和大蒜素一样，必须在细胞破坏的时候，让酶接触到它的前体，才能产生出来。
也就是说，直接囫囵生吃，效果并不理想。
美国伊利诺斯大学的研究者发现，要得到抗癌物质，涉及到两种蛋白质。其中一种是让莱菔硫烷释放出来的糖苷酶，另一种是一种硫结合蛋白。这个硫结合蛋白质会让刚刚释放出来的莱菔硫烷失去活性。
理想的状态是：保持酶的活性，但是要把硫结合蛋白灭掉，让它不能把抗癌物质破坏掉。
听起来，这好像是一个难题。不过，细致的研究发现，硫结合蛋白比酶更怕热。经过试验发现，只要把绿菜花加热到60度就非常理想了。
这个温度下，硫结合蛋白已经失活，而酶却仍然保持活性，可以最大限度地发挥绿菜花的抗癌活性。
从另一方面考虑，由于绿菜花富含果胶细胞壁较为结实，生吃时其中的营养成分和保健成分难以释放出来，不利于充分消化吸收。所以，适当的烹调是有必要的。
但是，如果一味地把绿菜花扔进水里去煮，也不是理想选择。英国沃里克大学的研究发现，抛开维生素C的问题不说，就抗癌成分而言，煮沸30分钟会让其中的硫甙类物质损失77%之多。
久煮过程中，除了加热损失之外，还会让活性成分和营养成分随水流失。
不过，令人高兴的是，蒸绿菜花的损失很小，微波炉烹调3分钟内损失不大，油炒5分钟之内损失也非常小。