这种物质会致癌？酱油可乐中都有它

近日，香港消费者委员会检测了市面上40款酱油和鲜露样本(38款为酱油或豉油，2款为鲜露)，发现11款含微量可致癌物质4-甲基咪唑。广州老字号珠江桥牌蒸鱼豉油和珠江桥牌金标老抽王的两款热销产品也在列，一时引起热议。

其实早在2012年，4-甲基咪唑就曾引起的争议，美国消费者权益组织“公共利益科学中心”发
表声明说，新的化学分析发现，可口可乐和百事可乐等多种可乐产品所使用的焦糖色素含有较高水平4-甲基咪唑，这种物质在动物试验中能引发癌症。针对这种声
明，可口可乐和坚持称没有任何证据表明4-甲基咪唑会引发人类癌症。但在最后，由于美国加利福尼亚州表示将把4-甲基咪唑列为致癌物质，此举迫使百事可乐
和可口可乐公司不得不要求供应商更改相关成分的生产流程，以降低4-MEI含量。但在其他国家，因对4-甲基咪唑含量没有明确的立法规定，可口可乐的版本
大多仍维持原配方。

其实4-甲基咪唑并不是食物、饮料加工过程中直接添加的化合物，而是在生产增加酱油颜色的焦糖色素过程中可能产生的一种化学杂质。焦糖色素是一种增加食物色泽的着色剂，通常添加于各类烘焙类便利食品(例如，面包)、可乐等软性饮料、酒精饮料、酱油等。

有食品添加剂专家称，工业生产离不开焦糖色素。“随着人们生活需求的变化，市面上原以淡色酱油
为主的产品逐渐被多品类酱油取代，这些酱油在烹饪中能保持鲜艳的色彩、不褪色、不发黑。要达到这个目的，传统酱油制造工艺可以达到，但耗时需一年。加入焦
糖色素后，可以快速实现。这也是现代工业生产的必然要求。

科信食品与营养信息交流中心主任助理阮光锋告诉记者，“4-甲基咪唑”是制造酱油的工艺中必然
出现的物质。针对摄入该物质就会致癌的说法，阮光锋表示没有足够证据显示其会使人得癌症：“目前只有一些动物实验发现致癌证据，在人群上没有证据。”他认
为按照目前的检测数据，人们每天从酱油摄入的“4 -甲基咪唑”量也是完全符合国际相关规定和各国法定标准的,市民正常饮食无须担心。

如何打好酱油?

要选到好酱油，要看瓶身三处。

第一处：氨基酸态氮

酱油好坏主要取决于“氨基酸态氮”这项指标。一般来说，此指标越高，酱油品质越高，鲜味也就会越浓。根据这个指标，酱油可以分为不同的等级：合格酱油：“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升;特级酱油：“氨基酸态氮”含量能达到0.8克/100毫升之高。

第二处：“酿造”还是“配制”

按照国标规定，所有酱油产品，均会在包装上注明酿造酱油或配制酱油。酿造酱油是用大豆加工副产品为原料经发酵制成的，而配制酱油，可能是用“氨基酸液”调制而成。

第三处：“佐餐”还是“烹调”

佐餐酱油可以直接生吃，比如蘸食、凉拌等。所以，它的卫生质量一般较高。即使生吃，也不会危害健康。而烹调酱油适合烹调菜肴(如做红烧肉)加热后再食用(等于消毒)，故其卫生指标要求低一些。