食物种类、加工方法均会影响血糖

何为食物血糖生成指数?专家介绍，GI是指含50克碳水化合物的食物与等量的葡萄糖在一定时间内(一般为2小时)升高血糖能力的百分比值，它反映了食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。

通常把葡萄糖的GI定为100，某种食物的血糖指数越高， 表明这种食物升高血糖的效应就越强，对血糖控制越不利，反之亦然。

“GI是衡量膳食平衡和调控糖尿病饮食控制的最新营养指标。”薛耀明介绍，目前世界卫生组织和联合国粮农组织都向人们尤其是糖尿病患者推荐GI，并建议在食物标签上注明总碳水化合物的含量及食物GI值。

影响GI大小的因素有很多，如食物的种类、生熟程度、加工方法等。

首先，食物种类不同，GI也各异。蔬菜的GI最低，特别是叶和茎类蔬菜，因为碳水化合物的含量不超过6%，而且富含膳食纤维。豆类、乳类的GI也较低。我们常食用的谷类食品中，黑米、大麦、荞麦等较小麦、大米的GI低。另外，膳食纤维含量多的食物生糖指数较低，如全麦面包、黑面包等，所以要提倡糖尿病患者多吃粗制粮。

第二，谷类、薯类、水果常因品种和加工方式不同而引起GI的变化，特别是令膳食纤维的含量发生变化。煎、炒、炸、烤等加工方式常常破坏膳食纤维，因此不推荐使用。

第三，食物的物理特征，如食物中的颗粒物所占比例及食物的冷热等都对GI有影响。一般来说，淀粉颗粒越大，食物中颗粒物质所占比例越高，GI越低。

吃“米饭”比喝“粥”更有利于血糖的控制，就是因为米饭中大米的淀粉颗粒较大，而粥在烹制过程中，淀粉颗粒在水和热的作用下，发生胶化甚至破裂并分解，导致颗粒变小，因此GI较高。

另外，由于“米饭”和“粥”分别为固体和半流体，进食“粥”后，胃的排空时间比较短，在小肠吸收得更彻底，这也是喝“粥”比吃“米饭”对血糖影响大的原因。