酸菜怎么腌制好吃 腌制酸菜的做法

乐雅养生网导读：315晚会上曝光了部分酸菜竟是人们用脚踩出来的，看起来不卫生也不安全，或许只有自制的，才让人放心。酸菜是人们常腌制的一种菜，吃酸菜有开胃健食、润肠通便的作用，由于它的味道是非常好，所以很多人都喜欢。那么关于如何腌制好吃又美味的酸菜，下面小编将为你介绍怎么使用白菜和芥菜腌制成酸菜的做法。

酸菜怎么腌制好吃 腌制酸菜的做法

一、白菜怎么腌制成酸菜？

【所需食材】白菜、清水

【具体做法】

1、选菜

每到立冬季节白菜收获之后，最好选用个头较大的而相对小颗的则可用于填缝，用菜刀去掉白菜的菜根和蔫黄菜叶还有表皮的老菜帮子不然很容易坏掉，之后将选择好的白菜放在室外晾晒3--5天，白菜外表有所发蔫即可。

晾过头的酸菜腌制完成会不脆，而不晾晒过于新鲜的白菜则不好码放，在摆放紧实过程中容易断裂碎掉。

2、加工

正常情况经过晾晒的白菜不需要任何加工直接就可以进缸。

如果喜欢干净并且有条件选择熟腌的话把白菜放在开水中过一下通常两三秒左右，外面的菜帮发蔫变熟绿即可不要烫太过。但一定要保证整棵白菜都烫到，之后将白菜冲洗一下控干，干到用手抓一下挤不出水即可。

3、入缸

容器清洗干净保证无油。摆放时要一层一层的摆，最好是颠倒着放，每一层能摆放的越多越好，对摆放方向顺序都没有要求，自己有更好的摆放方法也都可以，只要每层能摆的紧实即可越紧实越好但是不允许竖着摆放。每摆放一层要撒一层盐，不用撒的很厚均匀的撒上两三把盐就可以，重复此步骤直到整个大缸装满为止。之后把刷洗烫过的石头压在缸中心的白菜上。

石头的选择没有硬性要求要看容器大小，主要目的是为了不让腌制缩水后的白菜飘上来，石头不用太大但最好是够宽够平整，保证加完水后不会浮起来就可以，要是压不实浮起来是肯定要坏掉的。

4、加水

摆放完毕的的酸菜缸不用马上添水，等个三天缸中白菜自身会出很多水之后再添水补满就可以，如果直接添水可能会渗水，添水一定要一次性添够不可以中途蓄水。

5、腌制

腌制酸菜可以生腌也可以熟腌，生腌发酵速度较慢并且腌制的汤水浑浊发黄，而熟腌的腌制汤水相对干净清亮发酵速度较快剩下并无差别，但是熟腌没有经验容易烂所以建议生腌。一般生腌50天左右就可以吃，熟腌的话30天左右就可以，腌制酸菜不怕低温，只要保证放置地点不结冰温度凉一点也没问题但是一定要保证不被阳光晒到。

腌制时要注意将坛子放在阴凉通风的地方，不能有光照，并且一定要密封严实，如果有空气进入就会影响酸菜的味道。

6、取用

取用时要从上往下一层一层地拿，取完再用石头继续压住以防酸菜没有压力自然上浮变烂。如果一次拿得过多未使用完可以冰箱保存，冷藏约保存七日 冷冻可保存一年以上。

二、芥菜怎么腌制成酸菜？

【所需食材】芥菜、精盐

【具体做法】

1：把摘回来的芥菜用清水清洗干净，千万不能粘到油，洗干净之后放到菜篮子里控干水分。

2：用干净无油的锅，烧一锅开水，待开水的温度冷却到手伸进去感觉不怎么烫的时候即可使用。（水温大约在45度之间）

3：把洗干净的芥菜装入密封的玻璃罐内，倒入200克的精盐，再倒入水温45度的白开水，没过芥菜即可，凉白开一定要没过芥菜的表面，不然泡出来的酸菜会发霉，变烂，最后把密封罐的盖子盖上，放到阴凉通风干燥的地方，存放至五天后即可食用。

酸菜腌制多长时间能吃

腌制酸菜大概需要30天左右才可以吃，因为需要有一个好的发酵过程，但是每一个地方的温度不一样，所以到底腌制多长时间，还是应该根据实际的情况来决定。

其实真的不宜多吃酸菜，因为酸菜当中含有亚硝酸盐，亚硝酸盐是致癌物质，吃酸菜还会导致肾脏草酸钙沉淀或者降低排石能力，会直接导致结石的形成，增加成石几率。所以是不建议常吃酸菜的。

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