腌制大蒜变绿能吃吗 腌大蒜为什么会变绿

曾经在北方待的时候吃到过腌制的大蒜，觉得味道非常好吃，想着要不自己也来腌制一下，但发现自己腌制的大蒜是绿色的，这是怎么回事呢？是大蒜产生叶绿素了吗？还是生成了什么有毒成分呢？这样的大蒜还能吃吗

1、 腌制大蒜变绿能吃吗

能吃。

正常情况下用米醋腌制出来的醋泡蒜，其颜色就是翠绿色的，而且越是发绿的颜色越是好吃，这是大蒜在腌制过程中产生的自然绿变现象，跟接触到阳光产生的叶绿素不同，这种色素类似于平时食物中的花青素，有抗氧化、杀菌消毒等功效，是可以放心食用的。

2、 腌大蒜为什么会变绿

根据《腊八蒜绿色影响因素及护绿方法研究》等文章资料的解答，其腌制大蒜变绿是大蒜中含有一些含天然的硫化合物、氨基酸和有机酸类物质，这些物质本来是无色的，但在低温和酸性条件下，大蒜中的吡咯基氨基酸类物质与丙酮酸反应生成黄色素，与含硫的烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素，它们叠加在一起就呈现出蓝黄色变的绿色现象。

3、 腌制大蒜变绿后又变黄了能吃吗

能吃。

根据《腊八蒜绿变色素的分离提取》文章中的解答可得知，腌制大蒜变绿后，其中的蓝色色素性质并不稳定，只要存放腌大蒜的温度略高就容易分解，而且见光也会加速它的分解，因此将腌大蒜放在温度高且有阳光的地方储藏，就会让大蒜又逐渐变成黄色。

相比之下，黄色素倒是比较稳定，只要处在酸性环境当中，它既不太怕室温的“热”，也不太怕光，所以腌制大蒜大约放一个月左右的时间之后，其绿色就会从比较鲜明的蓝绿色逐渐变成黄绿色，然后再变成浅黄色。

备注

如果想要保证腌制大蒜维持这种绿色，可人工控制温度和酸碱度，保持4摄氏度的低温，控制pH值在4.0左右，再加上真空包装和避光条件，大蒜就能够保存三个月以上而不变色。

4、 绿蒜功效与禁忌

1、功效

腌制的绿色大蒜，其主要原料包括：米醋、大蒜，有解腻消食、调节血糖、杀菌消炎等功效，适宜消化不良、饮食油腻、糖尿病等人群食用。

2、禁忌

但绿蒜味道辛辣，不能吃多，容易刺激肠胃，导致人反酸、烧心、腹痛等不适；另外对于本身患有眼疾、肠胃不适或空腹情况下都不宜食用绿蒜。

5、 隔夜蒜变绿了还能吃吗

不要吃。

隔夜蒜变绿不同于腌制蒜发生的绿变，其变绿的原因很可能是因为存储不当，导致大蒜表面出现霉菌或细菌等微生物繁殖，这样的大蒜食用具有一定的风险性，建议扔了再买新的大蒜吃为好。