酱牛肉的八种正宗做法(2)

　　三、清真酱牛肉。

　　清实酱牛肉色泽酱红，油润光明。切片后坚持完全不散，切面呈豆沙色，肌肉中的多量牛筋色黄而透亮。食之咸咸适中，酥嫩爽口，是我们餐桌上幻想的厚味好肴。

　　制作方法：

　　1、主料：生牛肉100私斤。

　　辅科：黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。

　　2、添农方式：

　　①、选料收拾。

　　选用不肥不瘦的新颖牛肉，先用冷水浸泡，荡涤淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。然后切成0、75?1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米，并放入净水中洗一次，按肉质老嫩分辨寄存。

　　②、调酱。

　　锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，放入食盐需用量的1／2和黄酱。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。

　　③、牛肉装锅。

　　先在锅顶和四处垫上肉骨头，以使肉块不紧贴锅壁，然后按肉量老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在锅底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在两头。

　　④、酱制。

　　肉块在锅内放美后，倒入调赖的酱汤。煮沸后再加入各种配料，并用压锅板压佳（压锅的方式是用竹板子压在牛肉上，竹板上放一装谦水的大盆，或用一桶水压住。），添上净水，用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后，撇往汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次。依据耗汤情形，恰当参加老汤，使每块肉皆能浸在汤料中。旺火煮制4小时之后，再用微火煨煮4小时，使香味缓缓渗透肉中。煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。

　　⑤、出锅。

　　压锅后，封火，用小火煮6个小时出锅。出锅时要用特制的铁拍子，要做到轻铲稳托放平，并顺手舀取锅内原汤冲刷后，将肉码在消过毒的屉盘上，肉出锅后要放在竹屉内以免把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要8小时，每50千克生牛肉可出熟肉25千克。


清真酱牛肉
　　四、美父私房菜之酱牛肉。

　　筹备时光：10分钟。

　　烹饪时间：3小时。

　　用料：牛腱子肉1块（约1000g）,黄酱100克，料酒3汤匙（45毫升），花椒1茶匙（5克），桂皮1小块，酱油1汤匙（15毫升），盐2茶匙（10克），白砂糖1汤匙（15克），老姜1小块，八角2粒，大葱白1根。

　　做法：

　　1、用源水洗净牛腱肉表面污物，整块放入凉水锅中大火煮，煮沸后将水面的血沫撇去，边煮边撇，约15分钟左右，内中的血水就扫除干净了。捞出肉块沥干水分。

　　2、将牛腱肉置进汤锅中，参加暖水至完整没功肉面，放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片跟状入纱布袋的花椒、大料、桂皮，盖盖大火煮半小时，而后调小火炖2小时以上，最后贴伏锅盖再用大火炖15分钟，使肉块平均入味。

　　3、捞出牛腱肉，在大碗上架一双筷子，将肉放在上面沥水晾凉。

　　4、牛肉彻底放凉后表面发紧，就可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向，且承薄片装盘即可。