酱牛肉的八种正宗做法(5)

　　八、北京复顺斋酱牛肉。

　　复顺斋是清康熙年间开办的刘野老展，每该酱牛肉出锅时，肉香四溢，味飘街外，呼引瞅客觅味而去，争相购置，一鼓心福。

　　制作方法：

　　1、选料。

　　复顺斋应用的牛肉，要选用内受古六岁草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉。这些部位的特色是瘦嫩适宜，两面见油，制成酱牛肉后，肉质松软，油而不腻，养分丰盛。

　　2、辅料。

　　煮肉时用的辅料，是在同仁堂药店选买，或从产地洽购的丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等优质调味料。这些辅料购进后，按必定比例进行配方，然后再加入黄酱、食盐、大葱及老汤煮制。

　　3、调酱配料。

　　复顺斋的工艺进程请求严厉。先将鲜牛肉洗净，切成1千克左右重的长方块，然后将黄酱兑水搅成稠粥状，放入食盐，并用细罗过一遍，消除酱渣。将中药佐料配全研成粉终，装入缝好的布袋内备用。


　　4、紧肉。

　　制造时先“紧肉”后酱制。紧肉就是把水烧开后，将切好的牛肉和酱汁一起放入锅内，煮2小时左右，将肉捞出，肃清渣沫，鸣做“紧肉”。

　　5、酱制。

　　然后用牛骨垫底再把肉堆码在锅内，放入辅料袋，用竹板和水盆压锅。先用旺火煮1小时，再用文火煮，边煮边兑老汤，这样连续12小时方可出锅。在文火煨时，要随时观察火侯情形，翻2次锅。酱制好的牛肉要刷上一层汤汁，经过冷却即为成品。

　　产品特点：色泽油润褐红，肉质嫩烂松软，进口醇香不腻，余味浓烈悠久。合适白叟、婴儿和病人食用，是补养身材之佳品。下酒佐餐，外出旅游，家庭待客，无不适宜，均是难得的美味。