饮食三百忌(9)

豆腐的营养价值已被世界各国所知晓，美国、日本、德国的人民对中国的豆腐很感兴趣。美国《经济展望》宣布：“未来十年，最成功而又最有市场潜力的并不是汽车、电视机、电子产品，而是中国的豆腐。”日本《经济日报》报导了日本海产业株式会社与中国黑龙江省佳木斯市第一豆制品厂合作生产干豆腐的消息后，报社总经理的办公室内，电话不断，宾客盈门。在德国许多人已习惯用豆腐烹制中国风味的虾仁豆腐、菜花豆腐汤、绍子豆腐等菜看，美国求瘦心切的人日益增加，开始大吃特吃豆腐，并出现了不少制豆腐公司。

　　豆腐遇天热容易变酸，怎么办？可用开水把盐化开后（500 克豆腐50 克盐的比例），待盐水晾冷后，再把豆腐泡入水中，让水浸过豆腐。这样，可使豆腐保鲜3 天不变质；如再用同样方法，2 至3 大换一次水，便可使豆腐保鲜至一周。

　　吃豆腐也有禁忌：
　　
　　一、不宜吃得太多，据一些营养与卫生专家分析，豆腐中含有大量钙质，食用过量，很可能在体内产生沉淀，导致结石。据说过去和尚火化后遗留的“舍利子”就是钙质积存过多的现象，而和尚是消耗豆腐最多的人。

　　二、十分重要的是忌将豆腐与菠菜同煮，这是由于两者之间会发生化学反应。豆腐是生豆浆中加入盐卤或石膏作成的，盐卤中含有氯化镁，石膏中也有硝酸钙，而菠菜中含有很多草酸，草酸对人体没有好处，而且它能与氯化镁、硫酸钙发生化学反应，生成不溶于水的草酸镁或草酸钙等白色沉淀，因钙质是人体很需要的养料，一旦变成不溶于水的沉淀后人体就不能吸收了。但也有一种较好处理方法，先把菠菜放在较多的开水中煮三分钟后捞出，使菠菜中的草酸大量溶在汤内，倒掉这些汤，把捞出的菠菜与豆腐同煮，就可以了。

　　忌食长芽的马铃薯
　　
　　马铃薯又名土豆、洋芋，是人们餐桌上熟悉的主角。它营养丰富、味美可口，炒煮烹炸皆宜。由于它含有大量淀粉，常被人们加工成淀粉、粉丝、丸子、薯条等多种食品。

　　马铃薯在许多国家均受欢迎，前苏联人民喜欢与牛肉合煮，西欧人则喜欢油炸薯条。但是，马铃薯芽孔部及胚胎部含有一种毒素称为龙葵素，又名马铃薯素或美前碱，这种毒素含量一般为0.005～0.011 克％，最高可达0.3～0.5 克％，人们食入龙葵素0.2～0.4 克，即会引起中毒。保存不当或因天气闷热时，发芽或腐烂的马铃薯中的龙葵素含量就会大大增加。

　　经试验证明马铃薯各部位均含有龙葵素，但其中芽的含量最高，皮次之，肉质部较少，芽的龙葵素含量比肉高一百多倍，即使蒸煮后的马铃薯的龙葵素并不减少，又不溶于水，水浸泡也无法除去。因此，要忌食发了芽的马铃薯，芽长超过一厘米或变紫变黑的马铃薯，更应忌食。

　　预防马铃薯中毒的办法是：
　　
　　一、应将它贮藏在温度较低与通风良好的地方，不能让其受阳光直射。
　　
　　二、对发芽的马铃薯，必须彻底去掉芽与皮，尤其对变黑、变绿色的马铃薯则应忌食。
　　
　　三、烹调时要注意烧熟煮透，最好红烧或炖、煮，不宜炒丝食用，如能在烹调时加入适量的醋，就可破坏龙葵素。

　　科学地食用马铃薯对人体健康能起到防病治病作用，如将马铃薯切片煮熟拌入白糖、姜片少许可以治胃溃疡引起的疼痛；鲜的马铃薯捣汁挤出，空腹饮用可治慢性胃痛，对便秘、消化性溃疡、慢性胆囊炎、痔疮等病症均有疗效；对药物中毒，也有催吐、解毒作用；腮腺炎患者可将鲜薯切碎，加醋磨汁外涂患处也很有效；对火烫伤也可用鲜薯汁涂治。

　　忌生食酱油
　　
　　酱油是烹调中的必备之物，它是以豆饼、麸皮、黄豆等为原料，通过接种发酵，再经高温消毒后制成的调味食品。

　　酱油中氨基酸的含量多达17 种。此外，还有各种B 族维生素与棕红色素及一定量的糖、酸、醇、酚、酯等多种原料成分。每100 克酱油中含的蛋白质2 克，糖17 克、钙97 毫克、磷31 毫克、铁5 毫克，还有维生素B1 、B2 、PP 等多种营养成分，有增强食欲，促进消化等作用，并使佳看富有色、香、味的诱人效果。

　　由于在生产、贮存、运输、销售等过程中常因卫生条件不良而造成酱油污染，甚至混人肠道传染病的致病菌。经科学实验证明，伤寒杆菌在酱油中能生存一个月左右，痢疾杆菌生存两天。很多人习惯不经加热就用生酱油做凉拌菜吃，或直接加入汤中，这样菜肴就有被细菌感染的危险。因此，应忌食生酱油，要注意加热，以防被细菌所感染。

　　忌奢食桔子
　　
　　桔子是当今世界四大名果之一，它色美味香，惹人喜爱且营养丰富，特别是胡萝卜素很多，但桔子不宜多吃，特别是年迈者及儿童更不可奢食。

　　多吃桔子害处有三：
　　
　　一、儿童时期体质多属“阴常不足，阳常有余”的生理阶段，而桔子是补阳益气的食物，故多吃会使“阳气”更盛，引起“上火”。
　　
　　二、桔子汁的有机酸会刺激胃壁的粘膜，特别是饭前或空腹，更不宜多吃桔子，以免影响消化。
　　
　　三、桔子中胡萝卜素含量多，过量吃桔，会使血液中胡萝卜素超过人体所需的含量，出现皮肤变黄，身体不适等感觉，这种病叫“胡萝卜素血症”。一般成年人每天吃三个桔子，就足够每天所需的维生素C 等的营养需要了。

　　桔子忌在吃的前后一小时内喝牛奶，因牛奶中的蛋白质一遇桔子的果酸，即会凝固，影响消化吸收。忌食发苦的桔子，桔子中含有各种糖甙，其中柚皮甙和新橙皮甙是主要苦味物质，这两种糖甙在未成熟的桔子中含量较高，它们进入人体后有碍健康。桔子在0 ℃左右低温下贮藏，桔内的酶活力受到影响，各种糖甙的水解反应也受到影响，苦味不易减弱，与此同时，受冻结冰的桔子原生质脱水，蛋白质及胶体产生凝固，霉菌便易入侵，加重桔子苦味，营养大大降低，故忌食这种发苦了的桔子，以利健康。

　　忌空腹食柿
　　
　　柿子含有十分丰富的维生素C ，每百克鲜柿子有维生素C2700 毫克，是其它果品不可企及的。此外，柿子糖分甚高，葡萄糖、果糖、蔗糖、甘露糖醇均有。热能也很高，每百克有热能55 千卡，故食后有饱腹感。

　　由于柿内有大量的单宁物质，故具有广泛的药物性能。《本草纲目》中记载，柿有“健脾、涩肠、治嗽、止血之功”，痔疮出血，大便秘结可吃鲜柿或柿饼适量加水煮烂食之即愈。鲜涩柿榨汁，含有矢布脑，是一种有效的降血压成分。高血压有中风倾向时，用牛奶或米汤调服，每次半杯，可用作急救之法”如呕逆不止、百日咳或夜尿症，则可用柿蒂4～5 个用水煎服有效。

　　因此，柿子全身可作药用。

　　柿子性寒、鞣酸多，有单宁物质，如吃得过量，不易消化，会感口涩、舌麻、引痰动风。因此也有不少禁忌的地方：