炒肉丝可以用玉米粉吗

文章目录

一、炒肉丝可以用玉米粉吗

二、炒肉丝用玉米淀粉的方法

三、玉米淀粉的保存

炒肉丝可以用玉米粉吗

1、炒肉丝可以用玉米粉吗

玉米淀粉又称玉蜀黍淀粉。俗名六谷粉。白色微带淡黄色的粉末。炒肉丝用玉米粉可以让肉质更鲜嫩,玉米淀粉不仅在烹调、调味中发挥着积极的重要作用,而且营养价值也很丰富。

2、炒肉丝用玉米淀粉的好处

玉米淀粉又称玉蜀黍淀粉。俗名六谷粉。白色微带淡黄色的粉末。将玉米用0.3%亚硫酸浸渍后,通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成。普通产品中含有少量脂肪和蛋白质等。玉米是世界公认的“黄金作物”,其脂肪、磷元素、维生素B2的含量居谷类食物之首,玉米面中含有亚油酸和维生素E,能使人体内胆固醇水平降低,从而减少动脉硬化的发生,玉米中含钙、铁质较多,可防止高血压、冠心病。现代医学研究表明,玉米中有丰富的谷胱甘肽,这是一种抗癌因子,在人体内能与多种外来的化学致癌物质相结合,使其失去毒性,然后通过消化道排出体外。粗磨的玉米中含有大量的赖氨酸,可抑制肿瘤生长。玉米还含有微量元素硒,硒能加速人体内氧化物分解,抑制恶性肿瘤。

3、炒肉丝的做法技巧

要保持肉丝的水分,较干的肉丝,最好先用水泡一泡。二、要给肉丝上点浆,抓匀挂均。

上好浆的肉丝先用沸水氽熟后,再烹炒。四、上好浆的肉丝用温油滑熟后,再行烹调。

也可以把上好浆的肉丝直接烹炒,烹炒的油量要多一点,火候要小一点。

肉丝上浆前后可放入植物油或香油,抓均匀,然后再用油锅炒制。

在肉丝入味前加点嫩肉粉(调料商店有售)腌制半小时,再行烹炒。

炒肉丝用玉米淀粉的方法

1、干淀粉法

主力军:干淀粉

适用范围:炒肉类菜肴

整块的瘦肉先顺着肉的纤维纹理切成宽5cm高3cm的条状。从垂直于肉的纤维纹理的方向入刀,把肉条切成厚0.3cm的片。肉片放入大碗中,加入2茶匙干淀粉拌匀,直到所有肉片都薄薄地沾上一层干淀粉,静置30分钟。取出肉片,抖落多余的干淀粉,加入调味料调味即可正常烹炒。

2、挂浆法

主力军:生粉

适用范围:炒肉类菜肴

首先把整快的肉按照切肉片的方法切成片,然后再切成肉丝。在一个大碗中放入适量盐、料酒及生粉拌匀成嫩肉浆,盐、料酒和生粉的比例是1:2:2。把肉丝放入嫩肉浆中,加入适量葱丝和姜丝调味,用手抓捏均匀,放置20分钟。浆好的肉丝下锅前再次用手抓匀,如果有出水的现象,可以滤掉多余的浆水再炒。

玉米淀粉的保存

1、防潮湿

玉米淀粉容易吸湿膨胀甚至腐败发霉。因此,在保存过程中必须保持干燥,防止潮湿。如果在高湿度情况下再遇到高温度,淀粉就有发生糊化的可能。所以一般室内温度应保持在15℃以下,相对湿度不超过70%为宜,并注意通风。

2、防止异味

由于玉米淀粉吸水性很强,在吸湿的同时,吸收异味的性能也很强。所以,保存时应防止与有异味的商品存放在一起。

3、防止虫蚀鼠咬

淀粉和各种粮食一样,容易引起虫蚀或鼠咬。所以在保存中除保持库房清洁外,应作好防虫灭鼠工作。

另外,含水40%左右的玉米淀粉是比较难保存的。如果想保存湿的玉米淀粉,可以将玉米淀粉加入水搅拌,同时在水中加入0.5%的明矾,以隔绝细菌,这样淀粉沉淀在水的下面,可以使保存期长,但一般不要超过180天,同时要注意定期换水,以防淀粉酸化。