炒肉怎么去腥味

文章目录

一、炒肉怎么去腥味

1. 加酸去腥

2. 加热去腥

3. 香料去腥

4. 酒类去腥

二、不同肉类异味的消除妙招

三、炒肉好吃的小窍门

炒肉怎么去腥味

1、加酸去腥

烹饪鱼虾等海产品的时候加入柠檬或者柠檬汁,去腥比较有效。这是因为其中的腥味物质多为碱性,用酸性物质来中和可以起到去腥的作用。不过要注意,中和去腥不要用醋,因为醋的酸味太强,会使原料失去原本的肉香味和鲜味。番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸,也有中和去腥作用,当然直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥效果。

鸭肉去腥味,也适合用柠檬 ,方法:切除掉鸭的尾部两侧的两个猪肝色的肉豆;取半个柠檬的果肉和果汁,涂抹在鸭肉上,来回均匀地按摩至少5分钟以上,炒锅上火不加油,直接放入按摩好的鸭肉翻炒,将前一分钟炒出来的鸭汁倒掉。

2、加热去腥

沸点较低的腥味物质如甲硫醇、乙硫醇,可用加热方法去腥。有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法,如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥,或在热油中让其挥发。大多数腥味物质有一定的水溶性,烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法除去腥味物质,再行烹煮。

鸡肉、牛肉里的腥味物质大多可在水中溶解,而且在高温下易挥发。烹调时可先用水焯一下或沸水浸烫食材,然后采用长时间加热的方法去腥,如炖、烩、烧、烤等,或用热油爆炒。

3、香料去腥

如葱含挥发油及葱蒜辣素,生姜含有姜醇,桂皮含挥发油、有机酸,花椒、胡椒含川椒素,八角中含茴香醇、茴香醚,上述物质均能使醛、酮等腥昧成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应,使异味减弱且能增香,特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用,其去腥增香效果更明显。

4、酒类去腥

有些沸点低而不呈碱性的腥味物质,不能采用中和法去腥时,可利用酒精(乙醇)对腥味物质的溶解和挥发性能,将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解,加热后一并挥发除去腥臭味。同时乙醇还能同原料中的醛类反应,生成香气物质——缩醛,它还能与有机酸结合生成酯类,两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。因此,要想鱼、肉的滋味鲜香,没有料酒和食醋是不行的。

如去除羊膻味,可先把羊肉用沸水煮一下,再切成小块。在烹调时适当添加白酒、草果、八角、小茴香、甘蔗(切成小块)、蒜头、葱头等并适当多加一些花生油,即可把羊膻味去除。

不同肉类异味的消除妙招

1、去除血腥味法:这是由于宰杀动物时放血不净。可先用热水浸漂后,用清水多洗几次,然后再烹调,即可把血腥味去除。

2、去除腥涩味法:这是由于有些野生动物肉质脂肪含量极少,故往往会有一股难闻的腥涩味。可在烹调时适当添加一些草果、八角、五香粉、姜丝、蒜蓉、葱头、芫荽或紫苏、辣椒、白酒、食糖、食醋、味精等调味品,并适当多放一点花生油,即可把腥涩味去除。

3、去除血污味法:这是由动物肉类保存不善引起。可先用稀释的明矾水浸漂,再用温水反复洗几次,然后放进锅中加水适量煮沸(不用加盖),除去汤水面上的血污浮物,最后捞起用冷水冲洗,即可把血污味除去。

4、去除泥腥味法:在污泥浊水的池塘中养殖的水产品,例如:黄鳝、泥鳅、田螺、塘角鱼等往往会有一种泥腥味。可把它们先养几天再宰杀烹调,每天换水3—4次(最好用第二次的淘米水),让它们把胃肠中的污泥浊水排泄干净,就可以基本把泥腥味去除了。

炒肉好吃的小窍门

1、炒牛肉片。炒牛肉片之前,先用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉片上,拌匀后腌30分钟,啤酒中的酶能使一些蛋白质分解,可增加牛肉的鲜嫩程度。

2、炒猪肉片。将切好的肉片放在漏勺里,在开水中晃动几下,待肉刚变色时就取出,沥去水分,然后再下炒锅炒,只要3～4分钟就能熟,并且鲜嫩可口。

3、炒腰花。腰花切好后,加少许白醋,用水浸泡10分钟,腰花会变大,无血水,炒熟后洁白爽口。

4、炒猪肝。炒猪肝前,可用点儿白醋渍一下,再用清水冲洗干净,炒熟的猪肝口感特好。