炒生菜如何不变色

文章目录

一、炒生菜如何不变色

二、如何挑选生菜

三、炒菜过程注意事项

炒生菜如何不变色

1、炒生菜如何不变色

绿叶菜最容易变色,是因为其叶绿素丰富。叶绿素非常脆弱,怕光怕热怕酸还怕氧气,保持其稳定是个大难题。要防止绿叶菜变色,下锅前就要先处理,将切好的蔬菜放入凉水中浸泡,使其与空气中的氧隔离。最重要的还是要缩短烹调时间。一般来说,急火快炒、快速焯烫后过凉水,凉透再炒都能很好地保持绿色。此外,炒绿色蔬菜不要盖锅盖,以免蔬菜中的有机酸难以挥发,形成酸性环境,使叶绿素分解。同时,也不要加醋等酸味的食物做配料。

2、生菜的营养价值

生菜中含有钙、铁、铜等矿物质,其中钙是宝宝骨骼和牙齿发育的主要物质,还可防治佝偻病;铁和铜能促进血色素的合成,刺激红细胞发育,防止宝宝食欲不振、贫血,促进生长发育。生莱是碱性食物,与五谷和肉类等酸性食物中和,具有调整体液酸碱平衡的作用。生菜中含有丰富的膳食纤维,能刺激胃液分泌和肠道蠕动,增加食物与消化液的接触面积,有助于消化吸收,促进代谢废物的排出,并防止便秘。生菜的含水量很高,营养非常丰富,而且最突出的特点就是超级低脂,如果想减肥,生菜是你最好的选择,不少女士喜欢吃香脆可口的耗油生菜。

生菜中富含B族维生素和维生素C、E等,此外富含膳食纤维以及多种矿物质。多吃生菜,对于人的消化系统大有裨益。生菜可以促进胃肠道的血液循环,对于脂肪、蛋白质等大分子物质,生菜能够起到帮助消化的作用。另外,生菜对于胆汁的形成也有促进作用,并且可以为血液消毒;但生菜性凉,故尿频、胃寒之人应慎食。

3、炒生菜的做法

3.1、将生菜的根切掉,叶子一片片掰下,用水冲洗干净。

3.2、将生菜用手撕成小段备用,最好不要用刀切,以免破坏维生素C。

3.3、在锅里倒入适量油,烧至七成热。

3.4、放入生菜翻炒,中间加少许水嗤一下。

3.5、当生菜的颜色开始变得翠绿的时候,放入适量蚝油,然后继续翻炒,将蚝油炒匀。

3.6、等到生菜全熟之后,出锅前加适量味精即可。

如何挑选生菜

市场上常见的生菜分为两种。球形的团叶包心生菜和叶片皱褶的奶油生菜(花叶生菜)。团叶生菜叶内卷成球状,按其颜色又分为青叶、白叶、紫叶和红叶生菜。青叶菜纤维素多,白叶生菜叶片薄,品质细,紫叶、红叶生菜色泽鲜艳,质地鲜嫩。大家在挑选生菜的时候,最重要的当然是首先要观察菜叶的颜色是否青绿了。再者,就是要注意生菜的茎部。一般来说,生菜的茎色带白的才是新鲜的。

一般来说,越好的生菜,它的叶子越脆,这个用手掐一下叶子就能感觉得到。而且叶片不是非常厚,叶面有诱人的光泽度,如果在叶子的正面滴上一滴水,水滴是不会花开的。在叶面有断口或者褶皱的地方,不新鲜的生菜会因为空气氧化的作用而变得好像生了锈斑一样,而新鲜的生菜则不会如此。

炒菜过程注意事项

1、切的太碎

如果蔬菜切得过碎,其与空气接触面大,易氧化的维生素就会损失更多。建议一般切菜宜大不宜小。蔬菜应现切现烹,现烹现吃,以保护维生素少受氧化。

2、焯菜时间久

蔬菜焯一下可以除去其中的草酸,但焯水时间过长,蔬菜中的水溶性营养成分损失很大。建议蔬菜焯水处理时,水量要大、水要滚开,而且蔬菜不要放得太多,蔬菜刚一变色(如生芥兰焯水后变成翠绿色)要马上捞出,放入冷水中快速冷却降温,再控干水分。这样处理后蔬菜营养损失少,颜色也很好看。

3、盐放得太早

不少人炒菜时有多放盐或早放盐的习惯,这样会使蔬菜中的汁液流出过多,不仅造成营养素损失,而且会让菜肴塌蔫,影响口感。建议将菜做到七八成熟时再放盐,或者出锅前再放。这样即使放少量的盐,也会感受到咸味,也有利于减少盐的摄入量。