烧鹅什么时候放调料

文章目录

一、烧鹅什么时候放调料

二、烧鹅的一般做法

三、烧鹅的由来

烧鹅什么时候放调料

1、海鲜酱(虾酱),白糖,精盐,香料末等,同放入一盛器中,搅拌调匀。

2、蒜头去外衣捣烂成茸,连同玫瑰露酒(白酒)加入酱料中混合。

3、麦芽糖(饴糖),白醋,绍酒混合调匀作涂鹅皮用料。

4、将酱味材料涂遍鹅的腹腔内,并将腔口用绳或草扎结封密,以防腹内汁液流出。

5、将涂鹅皮用料遍搽鹅身外面,然后悬挂当风处吹干。

烧鹅的一般做法

做法一、

材料:光黑棕鹅1只(净重约2500克)。

调料1、砂糖500克,盐350克,味精50克,黑椒粉15克,五香粉30克,甘草粉、八角粉、沙姜粉、桂皮粉各35克,香菜粉、蒜蓉粉各20克。

调料2、鹅酱:面豉酱300克,海鲜酱200克,花生酱900克,南乳、蚝油、米酒各100克,放入锅中加水500克小火煮开,放凉。

调料C、上皮水:白醋500克,红醋50克,麦芽糖250克,玫瑰露酒50克。

调料D、酸梅酱50克(1份量)。(备注:每只鹅只用A料、B料各100克,其他留用)做法:

1、A料调匀;B料入锅中,加500克水小火煮开后放凉;C料入碗中,搅至麦芽糖和其他料调匀即可。

2、从光鹅的屁股处挖去鹅腹内的油脂、肺、喉,洗净沥干水分,把调好的A料100克、B料100克放入鹅内腔内并用手抹匀,然后用鹅尾针把尾部穿好,腌渍30分钟。

3、用清水洗净鹅身,锅内清水烧滚,抓住鹅的头部用手勺将沸水淋在鹅身上,直至鹅身表皮收紧、色泽由白变黄,然后再将C料刷在鹅身上。

4、用铁钩把鹅挂起,用风扇吹4小时至干。

5、将吹干的鹅放入烤鸭明炉中先用慢火烤背部20分钟,待其色泽发红,转用中火烤胸部15分钟,取出即可。

6、将烤好的鹅的鹅尾针拔出,此时鹅内腔的汤汁自然流出,将汤汁收起留用;鹅切成重15克块装盘,浇上汤汁,跟酸梅酱一起上桌,客人可根据自己的喜好配上酸梅酱蘸食。

做法二:

原料:仔鹅1只,姜末10克,蒜茸20克,葱末30克,精盐10克,白糖30克,料酒30克,玫瑰露酒20克,味精10克,五香粉5克,二汤,蜂蜜,白醋,枧水各适量,酸梅酱味碟4个。

做法:

1、仔鹅宰杀后治净,从肛门处开口掏出内脏,斩去鹅掌及翅尖,用清水将鹅的腹腔冲洗干净。

2、用姜末、蒜茸、葱末、精盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加适量二汤调匀,制成味汁;另将蜂蜜、白醋、枧水调匀,制成脆皮水。

3、将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔,再用针线将开口缝住,使味汁不致漏出。

4、将鹅头部向上,接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔,再用左手将颈部和气嘴一起握住,然后右手按压气枪,将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间,使之胀满。

5、取出气嘴,用手将鹅的颈部握住,随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟,再用冷水浇淋鹅的表皮,使之降温稍凉,然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上,完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。

6、将晾干的鹅挂入烤炉中,用果木木炭烧中火慢烤,烤至鹅肉熟透时,改用大火将鹅的表皮烤至酥脆,取出,先倒出鹅腹内的卤汁,将鹅斩件装盘,再淋上卤汁,随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。

烧鹅的由来

广州烧鹅中最为出名的便是深井烧鹅,许多人都以为深井是地名,于是便出现了广州黄埔长洲岛的深井村和香港的深井村,慕名而来吃烧鹅的人络绎不绝,其实“深井”指的是烤制烧鹅的一种特殊的形式,先在地上生生挖出来一口干井,下堆木炭,井口横着铁枝,烧鹅就用钩子挂在这些铁枝上,吊在井中烧烤,由于井是在地里挖的,周围都是密不透风的泥土,在这种深井中烧烤,炉温更加均匀稳定,因此出品上乘.这是便是深井烧鹅的由来。广州最为有名的是长堤的裕记烧鹅饭店的烧鹅和黄埔区长洲岛上的深井烧鹅。