怎样制作腌鱼

文章目录

一、怎样制作腌鱼

1. 怎样制作腌鱼

2. 腌鱼的作用

3. 腌鱼用什么鱼好

二、清洗鱼小技巧

1. 巧用盐的作用

2. 先剖鱼肚，后刮鳞

3. 细节处理

三、腌鱼的吃法

1. 爆腌鱼

2. 腌鱼五花肉

怎样制作腌鱼

1、怎样制作腌鱼

1.1、首先清洗腌桶:新桶要入河水里浸泡两天,绝对不漏水后,内用草木灰水浸2小时,再用清水洗净,然后用韭菜或萝卜擦拭,除去木气味,晾干备用。

1.2、浸盐:把鱼放入另一盆内,用细盐均匀擦满鱼体,然后一层一层的平铺在盆内,最上面撒上一层盖面盐和辣椒,在盆口罩上纱布,防蝇产卵入内而变质。盐渍16~52小时后,鱼体硬化即可装桶。再酿制甜酒:在鱼体盐渍过程中,同时酿制甜酒。用优质糯米,按常规方法酿制,若不腌酸甜味的,可不加甜酒。

1.3、装桶:将腌糟先铺入腌桶2厘米,把盐渍过的生鱼捞起,摊放在桶内糟上,再放腌糟1.5厘米于鱼上,这样鱼糟交替铺放,放铺一层时要用手压平压紧,直至铺完,桶口留出20厘米,再把原渍鱼的盐水洒上,然后压上压板片,再压上卵石块(先压上1/2重量,2天后全部压上)。

2、腌鱼的作用

2.1、增强食欲,助消化

腌鱼含有人工无法合成的氨基酸以及多种维生素,可以促进消化。

2.2、增进菜式味道

腌鱼色呈红色,干湿适当,酸度适中,特有的香气令人垂涎欲滴,放入菜中可以调节味道。

3、腌鱼用什么鱼好

鲫鱼、草鱼、鲤鱼、青鱼、鳊鱼等等这些都可用来做腊鱼的。只是,鱼质量应符合无公害标准,要求鱼体完整,无病、色泽正常。其中,用的比较广泛的是草鱼。

因为草鱼肉多刺少,肉质细嫩,加上价格也适中,是做腌鱼的好选择。做腊鱼宜选鱼刺少的,且不要是那种很小很小的刺的。鲈鱼是刺少,但鲈鱼价格贵啊,所以未免有些太奢侈。当然,草鱼也不算刺特别少的鱼,只是相对某些鱼刺少一点,草鱼比鲤鱼和鲫鱼刺都少。加上又肉多价格适中,因而会比较多的被人们用来腌鱼,使用也最广泛。

清洗鱼小技巧

1、巧用盐的作用

有污泥味的鱼,用凉浓盐水洗一洗,污泥味可除。新鲜鱼放在盐水洗一洗,即可去泥腥味,又可使味道更鲜美。不新鲜的鱼,用盐把鱼里外擦一遍,待1小时后再锅煎,鱼味就和新鲜的一样。而且,用盐洗鱼还可以去黏液。鱼身上都有黏液,黏液易沾上污物。洗鱼时,用细盐将鱼身撸一遍,然后用清水冲一下,会洗得很干净。

2、先剖鱼肚，后刮鳞

人们通常拿起鱼来就刮鳞,这样容易压破苦胆,污染鱼肉,吃起来很苦。应该先剖鱼肚,再刮鳞,把肚内东西选掏出来,就不用担心了。刮鱼鳞前用香腊擦一遍,鱼鳞易除。

3、细节处理

剖鱼时,万一不小心把胆弄破,可用少量白酒或小苏打也可用发酵粉,涂在有胆汁的鱼肉上,使胆汁溶解再用冷水冲洗,苦味就可以去除。或者撒点酒,然后用清水洗净,苦味也可去除。另外,洗鱼放大葱,能防苍蝇叮。在洗的鱼段。鱼片或鱼块上放几段大葱,蚊子不咬苍蝇不叮。

腌鱼的吃法

1、爆腌鱼

1.1、材料:腌鱼块250g、油适量、盐适量、花椒适量、料酒适量。

1.2、步骤:锅烧热倒入适量油,烧至8分热,用筷子把鱼块一块块的夹入锅中,煎一下,一面煎好后,再把鱼都翻一面继续煎。然后加入一点胡椒粉,料酒,水,焖一下,水收干,即可出锅了。

2、腌鱼五花肉

1.1、材料:准备好咸鱼和五花肉。

1.2、步骤:把黄鱼泡入水至软,除去鱼鳞。把鱼头、鱼尾去掉。把肉切成2cm的长条,再切成1cm的段。肉放入锅先大火炒去水份,再改用中火,然后切好葱和姜,等锅中的肉炸出油后,把油倒入另一锅中,加入葱和姜炸香,加入老抽、料酒和白糖,炒一炒。,再倒入开水,用中小火慢烧。接着把黄鱼切成段,用原先的猪油把鱼块炸黄,捞出备用。待锅中肉烂时,放入鱼中小火慢烧。到锅中还有少量汁时关火出锅。