牛乳(4)

牛乳的化学组成分因牛的种类、年龄、饲养方法、采乳时间、生活及健康状况、气温的不同而异。据分析，每100g牛乳约含水分87g，蛋白质3.1g，脂肪3.5g，碳水化物6g，灰分0.7g；钙120mg，磷90mg，铁0.1mg；硫胺素(thiamine)0.04mg，核黄素(riboflavine)0.13mg，烟酸(nicotinic acid)0.2mg，抗坏血酸(scorbic acid)1mg，维生素(vitamine)A140u。
另据分析，每100g牛乳含维生素A33μg，胡萝卜素30μg，抗坏血酸2000μg，硫胺素38μg，核黄素20μg，烟酸85μg，泛酸35Oμg，吡哆醇67μg，生物素3μg，叶酸5μg，肌醇18μg。尚含乳清酸(Oroticacid)约10mg%。
牛乳的蛋白质主要是含磷蛋白质-酪蛋白(casein)，含率平均2.9%；也含白蛋白(albumin)及球蛋白(globulin)，此3种蛋白质都含全部必需氨基酸。牛乳的脂肪主要是棕榈酸(cetylic acid)、硬脂酸(stearic acid)的甘油酯，也含少量低级脂肪酸如丁酸(butyric acid)、己酸(hexanoic acid)、辛酸(cholesterol)，色素等；牛乳中的糖主要是乳糖(lecithin)，胆甾醇(cholesterol)，色素等。牛乳中的糖主要是乳糖(lactose)。牛乳中的灰分除钙、磷、铁外，尚有镁、钾、钠等。