巧煎中药(3)

　　特殊药物可能会“假沸”

　　“中药都要煎煮到100℃，这点普通市民都知道，但部分特殊中药可能低温就开始产生气泡，实际上并没有沸腾。”郭洁文指出，像含皂苷等化学成分的中药，低温时也会产生大量气泡，出现“假沸”。另外汤剂中若配伍有紫菀、款冬花、远志、沙参、田七、牛膝、甘草、桔梗等药，煎煮过程中也有此种现象产生。

　　郭洁文说：“这些会‘假沸’的药物在现实生活中十分常用，一旦未煮沸，其药物中的有效成分没有完全浸出，在临床上不仅无法达到预期效果，而且还可引起其他问题，因此在煎煮中应加以注意。”

　　不宜用自来水煎药

　　郭洁文表示，目前还有很多市民采用自来水作为生活水水源，但自来水不是一倒入器皿就能煎煮中药的。“这是因为自来水中一般会含有余氯，尤其是水质较差的地区，余氯含量更高。氯是强氧化剂，可与多个有机物发生氧化反应。”她说，只有当自来水煮沸成为开水，余氯才能挥发掉，这就避免了余氯对中药中有效成分的破坏；而在煮开水的过程中，自来水中钙、镁的重碳酸盐分解沉淀，减少了它们与药材中有效成分结合沉淀的机会，提高了药汁的治疗效果。

　　因此她建议煎煮中药还是应该用已经沸腾过然后冷却下来的凉开水。

　　过频搅拌易让药物挥发

　　“所有煎煮药物都要求受热均匀，防止黏性成分粘在瓦罐底下，所以都需要在熬药时进行搅拌。”郭洁文说。但如果老站在药罐前不停搅拌也是错误的。“搅拌过频会使药锅中温度丧失较多，不利于中药有效成分溶出；而且还会使某些易挥发成分挥发，从而影响药物疗效，建议煎药不宜搅动过频，一般10分钟左右翻动一次就可以了。”