“溏心蛋”带细菌还易诱发脂肪肝

乐雅养生网导读：专家特别提醒，煎鸡蛋要尽量少吃，尤其是单面煎蛋，不仅蛋黄这面容易残留致病菌，贴着锅的一面经煎炸后容易变焦，变焦的鸡蛋可能含有致癌物苯并比。而且，经常吃煎蛋容易诱发高血脂和脂肪肝。……

最近，美国一项研究发现，没有煮熟的蛋中，含有对人体有害的细菌。

有专家特别提醒，煎鸡蛋要尽量少吃，尤其是单面煎蛋（指煎鸡蛋时只煎一面，蛋黄呈“溏心”的蛋），不仅蛋黄这面容易残留致病菌，贴着锅的一面经煎炸后容易变焦，变焦的鸡蛋可能含有致癌物苯并比。而且，经常吃煎蛋容易诱发高血脂和脂肪肝。

“溏心蛋”受到不少人的喜爱，有些饭店还专门配备吸管，让顾客吸还是液态的蛋黄。记者就此咨询了重医附属儿童医院营养科专家龚莉子，她的回答是：“我从不吃没煮熟的鸡蛋。”

鸡蛋不煮熟 有细菌也不易消化

龚莉子说，鸡蛋蛋白含有抗生物素蛋白，会影响食物中生物素的吸收，使身体出现食欲不振、全身无力、肌肉疼痛、皮肤发炎、脱眉等症状。鸡蛋中含有抗胰蛋白酶，影响人体对鸡蛋蛋白质的消化和吸收。未熟的鸡蛋中这两种物质没有被分解，因此影响蛋白质的消化、吸收。

鸡蛋在形成过程中会带菌，未熟的鸡蛋不能将细菌杀死，容易引起腹泻。因此鸡蛋要经高温后再吃，不要吃未熟的鸡蛋。

鸡蛋只有煮熟后，蛋白质才变得松软，人体胃肠道才可消化吸收。此外，生鸡蛋有特殊的腥味，会引起中枢神经抑制，使唾液、胃液、肠液等消化液的分泌减少，从而导致食欲不振、消化不良。

鸡蛋煮得过熟 不易吸收影响食欲

鸡蛋煮的时间过长，蛋黄表面会形成灰绿色硫化亚铁层，很难被人体吸收。蛋白质老化会变硬变韧，影响食欲，也不易吸收。

“煮的时间一般掌握在8~10分钟最佳。这样，既能杀死有害致病菌，又能比较完整地保存鸡蛋的营养素。”龚莉子说。

糖水煮鸡蛋 会破坏鸡蛋中的氨基酸

有些人还习惯用糖水煮鸡蛋，这样也不好。

鸡蛋与糖同煮，会因高温作用生成一种叫糖基赖氨酸的物质，破坏了鸡蛋中对人体有益的氨基酸成分，而且糖基赖氨酸有凝血作用，进入人体后会造成危害。如需在煮鸡蛋中加糖，应该等稍凉后放入搅拌。

煮熟的鸡蛋浸在冷水中 容易染细菌

一些人常将煮熟的鸡蛋浸在冷水里，利用蛋壳和蛋白的热膨胀系数不同，使蛋壳容易剥落，但这种做法不卫生。

因为新鲜鸡蛋外表有一层保护膜，使蛋内水分不易挥发，并防止微生物侵入。鸡蛋煮熟后壳上膜被破坏，蛋内气腔的一些气体逸出，此时鸡蛋置于冷水内会使气腔内温度骤降并呈负压，冷水和微生物可通过蛋壳和壳内双层膜上的气孔进入蛋内，贮藏时容易腐败变质。

鸡蛋怎么吃最适合？

煮鸡蛋是最佳吃法

鸡蛋怎么吃最好？按照一般家庭做鸡蛋的方式，龚莉子建议这样排序：整煮蛋、水煮荷包蛋、蛋花汤、蒸蛋羹、炒蛋、油煎荷包蛋。

煮鸡蛋是最佳的吃法，但要注意细嚼慢咽，否则会影响吸收和消化。

对儿童来说，还是蒸蛋羹、蛋花汤最适合，因为这两种做法能使蛋白质松解，极易被儿童消化吸收。

茶叶蛋应少吃，因为茶叶中含酸化物质，与鸡蛋中的铁元素结合，会对胃起刺激作用，影响胃肠的消化功能。鸡蛋是高蛋白食品，如果食用过多，可导致代谢产物增多，也增加肾脏的负担，“一般来说，孩子和老人每天一个，青少年及成人每天1~2个比较适宜。”