肉的颜色有啥学问？

秋分时节过后，我们才算真正步入秋天。虽然从8月之前，我们就开始吵吵：“秋天来啦，贴秋膘啦”，不过，那时时而有“秋老虎”作祟，夏季的余威未散，我们未必有那么好的胃口。时至9月末，我们的胃口似乎越来越好，贴膘的渴望越来越强烈。

贴膘，一般会先考虑肉类，肉类有两种主要的颜色——红和白，它们之间有何区别呢？

红肉和白肉是营养学科中的名词，它代表哺乳动物和非哺乳动物的肉。红肉指肉类在烹饪之前，颜色呈红色的肉，多见于哺乳动物，如猪、牛、羊、马等，不包括它们的肥肉。白肉指肉类在烹饪之前，颜色呈现不鲜艳的肉，如禽类、鱼虾类肉等。那么，为什么肉类有红、白之分呢？这与肉中的肌红蛋白有直接的关系。

肌红蛋白是一种血色素球蛋白蛋白质，存在于骨骼肌和心肌细胞内，具有与氧结合的能力，并可以发生可逆反应。肌红蛋白共有脱氧肌红蛋白、氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白这三种形式。其中，脱氧肌红蛋白具有强烈的与氧气结合的能力，结合后形成的氧合肌红蛋白具有鲜艳的红色。也就是说，一种肉类中的肌红蛋白含量越多，脱氧状态下的肌红蛋白越多，与氧气结合程度就越强烈，颜色鲜艳的可能性越大。

哺乳动物和非哺乳动物之间，肌红蛋白的含量有一定差异。比较有代表性的白肉——家禽（鸡、鸭）的肌红蛋白含量在0.2~1.8mg/g；红肉中，猪肉的肌红蛋白含量在0.6~4mg/g，牛肉的肌红蛋白含量在3~10mg/g。由此，牛肉的颜色最鲜艳，呈深红色；猪肉次之，呈鲜红色；鸡肉最浅，偏白色。肌红蛋白含量的差异除了因动物种类的不同而不同，也受同种动物的不同的肌肉部位、运动程度、年龄、性别等因素的影响。颜色不同的肉类，在饮食上有一定的讲究。

一般来说，吃红肉的人群患病的风险较高，这有一定的科学依据。红肉的脂肪含量较高，其脂肪中所含的饱和脂肪酸含量很高。饱和脂肪酸摄入含量的多少直接影响血液中胆固醇的含量，摄入量过多，的确会更易引起肥胖，增加心血管疾病的患病风险。但这并非意味着吃白肉就可以随心所欲的“大快朵颐”了。白肉和红肉中都含有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，只是含量多少有差别，摄入过量白肉会导致吃红肉的同样后果。

另一个常识是，白肉比红肉有营养，这也不能一概而论。红肉中的铁含量比较丰富，这是白肉不能比拟的，因此应该理性分析自身的营养需求，从而合理进食，充分发挥各种食材的优势。