炒肉丝用什么淀粉好

文章目录

一、炒肉丝用什么淀粉好

二、炒猪肉好吃的技巧

三、烹饪上浆的种类

炒肉丝用什么淀粉好

1、炒肉丝用什么淀粉好

炒肉丝对淀粉的种类没有要求,各种淀粉都可以。上浆是菜肴制作技术的一项重要基本功,应用广泛,为爆、炒、滑溜、软溜等烹调方法常用的技法,适合于质嫩、型小、易成熟的原料,其直接关系到整个菜品的外观与质量。

用水粉浆时,可在漂洗码味的基础上直接加入干淀粉;而蛋白浆和全蛋浆则应先加入蛋液抓匀后,再放上淀粉调匀,最后放入少许烹调油,防止划油或划水时互相粘连。上浆后应在常温下放1-2小时,这样能使浆液更好地吸附在原料表面,提高上浆质量。

应注意的是,原料如要用油滑,淀粉应略少;用水滑,淀粉应略多一点;鸡蛋用鲜鸡蛋,蛋清才有附着力;淀粉可用玉米淀粉、绿豆淀粉、地瓜淀粉等。

2、炒肉丝上浆技巧

在切好的肉丝里加入适量生抽、老抽、料酒(或盐、胡椒粉等,可自行调整)用手抓匀,腌制15分钟。然后加入一汤匙清水,用手抓拌,使肉将水份全部“吃”进去,再加入适量干淀粉抓匀,这样做可以让肉丝更入味的同时,锁住肉里的水份。最后放入少许麻油和色拉油拌匀(没有的话也可以用香油或植物油代替),这样可以防止炒肉时粘连。记得用手抓拌效果更好,不要用筷子噢。

3、辣椒肉丝做法

原料:绿尖椒5、6个,红尖椒半个,肉丝1把,姜丝1小撮

辅料:酱油1小勺,盐、味精各适量

制作过程:尖椒洗净,去蒂去子,切成8厘米左右长的斜丝。肉丝用淀粉、1小勺油、酱油抓好。

快炒:油烧热,转中火,放入姜丝和肉丝炒熟。放入红、绿尖椒丝,翻炒均匀后马上放入盐和味精,关火拌匀。

烹饪提示:尖椒如果久炒,熟软后,辣味会挥发。所以喜欢辣味重的朋友,就要快炒,保留尖椒的辣味和脆劲儿。不喜重辣味的就炒得久一点。喜欢不辣又脆的可快炒时烹入一点醋,加点糖。

炒猪肉好吃的技巧

1、加淀粉

将肉片切好后,倒入适量淀粉抓匀,放约15分钟再下锅炒,炒出来的肉非常嫩,而且不腻。

2、加蛋清

先将猪肉切成肉丝或者是肉片,然后拿一个鸡蛋,敲一个小口子,让鸡蛋清流出来,滴在装肉的碗里,搅拌均匀后放十来分钟,再下锅炒。

3、食油法

在切好的猪肉丝里,加入一勺食用油拌匀,放几分钟后炒,也能解决你猪肉怎么炒才嫩的问题。

4、冷冻猪肉处理加盐水

冷冻猪肉可以用高浓度的盐水来解冻,成菜后肉质爽嫩。

烹饪上浆的种类

水淀粉浆

这是最普通、简单的上浆,又称粉浆或干粉浆。主要用料是淀粉、清水,制作方法是先将原料用调料拌腌人味,再用水与淀粉调匀上浆,用于普通的炒菜,比如“炒肉丝”、“肉片”等等。

蛋清淀粉浆

蛋清浆主要用料有蛋清、淀粉、盐等调味品,制作方法有两种:一种是先将主料用调味品拌腌入味,然后加人蛋清、淀粉拌匀即可。另一种是用蛋清加湿淀粉调成浆,再把用调味品腌渍后的原料放入蛋清粉浆内拌匀,也可加入适量的油,便于原料划散。

可使菜肴柔滑松嫩,色泽洁白,多用于滑油菜肴,如“炒虾仁”、“溜鱼片”等。

全蛋淀粉浆

全蛋浆主要用料有全蛋、淀粉、盐等调味品,制作方法与用料标准基本上同蛋清浆。其作用可使菜肴滑嫩,微带黄色。多用于炒菜类及烹调后带色的菜肴,如“辣子肉丁”、“酱爆鸡丁”等。