拔丝熬糖浆的方法

文章目录

一、拔丝熬糖浆的方法

二、制作拔丝菜肴的要点

三、拔丝金枣怎么做

拔丝熬糖浆的方法

1、拔丝熬糖浆的方法

1.1、锅中放少许水,少许油(放油后熬好的糖明亮,但最忌多放油)将白糖放入,不停的搅拌,慢慢熬煮至溶化,开始冒出大个的气泡。

1.2、大泡慢慢转小泡,颜色渐渐变黄,此时十分关键。

1.3、将火调小或将锅干脆离火。用筷子蘸过糖浆,迅速没入凉水中,取出,若糖凝固,嚼之脆硬,则熬制成功(如果嚼着粘牙,证明还差点火候,再熬一会即成)立即将主料倒入锅中翻炒。

2、做好拔丝菜的秘诀

2.1、苹果、香蕉、草莓、这类水分大的水果在下油锅炸前,一定要先裹一层面粉后再裹一层(蛋清+淀粉)挂糊,否则水分多容易粘连。比如土豆、红薯、山药含淀粉多水分少就不必挂糊了。

2.2、炒糖色是关键:首先少油中小火。中火加热白糖,并不断搅拌,炒至糖完全融化呈现浅棕色时,并冒泡泡时,用铲子舀起糖汁往下倒,能形成一条直线就OK了,这时候一定要迅速放入炸好的原料搅拌即可出锅。

2.3、炒好糖汁后,倒入的原料一定要是热的,如果原料不热,容易使糖汁变凉,就做不出拔丝的效果来,天气太冷的话,最好是准备两个锅头,一个油炸主料,一个炒糖汁,快炸好的时候就可以炒糖汁了,这样效果更好。

2.4、炒糖汁不能用大火,以免糖汁焦化有苦味哦。

3、做拔丝炒糖浆的方法

3.1、水炒法:这种方法是以水为传热介质来炒制糖浆。水和糖的比例约为1∶3。

方法是:将白糖、水放入炒勺内,置小火上,用手勺轻轻地搅炒至白糖溶化并起白色泡沫时,还要继续炒至泡沫消失,糖浆变稀,色泽淡黄,这个时候才可以下料拔丝。

水炒法适用于表面光滑的原料和一些根茎类原料。

3.2、油炒法:

这种方法以油作为传热介质来炒制糖浆。油和糖的比例为1∶4。方法是:将白糖和油放入炒勺,置小火上用手勺不停地搅炒,炒至糖液先是由稠变稀起大泡,再到大泡消失时,即可下料拔丝了。油炒法适宜于一些含水量大的原料和表面粗糙的原料,如冰棒、葡萄等。

制作拔丝菜肴的要点

1、根据原料质地决定是否挂糊,如苹果、梨、桔子等水果,含水分较大,在下锅炸时,一定要用蛋清和淀粉挂糊,将原料裹住,否则原料内部出水后,会粘在一起;土豆、山药等原料,含淀粉较多,下锅炸时,可不必挂糊。

2、在油烧到七成熟时,将原料下锅,炸至金黄色捞出。

3、炒好糖。锅内要放干净底油,中火加热,加入白糖,用勺不断搅动,使糖受热均匀,炒至糖呈浅黄色时,由于水分蒸发冒出气泡,待泡沫多且大时,将锅端离火口,使泡沫变小,颜色加深。用勺舀起糖汁往下倒,能成一条线状,说明糖己炒好。这时迅速将原料下锅翻动,使糖汁裹匀原料。糖量与原料的体积比例为1:3,按原料重来说,块和片状的原料用糖量为原料的50%左右;条、丸状原料则为30%～40%。挂糊的比不挂糊的用量要多些。

4、糖汁炒好后,倒入的原料一定要热,如果原料不热,会使糖汁变凉,就拔不出丝来。为此,做拔丝菜时,应用两个炒锅,一个炒糖,一个炒主料。这样易保存主料温度,以挂匀糖浆。做拔丝菜不可用急火,以免糖浆过火,碳化发苦。如在糖浆中加少许蜂蜜,则风味尤佳。

拔丝金枣怎么做

原料:山药500克、豆沙馅(炒好的)100克,青红丝少许、白糖150克,花生油1000克(约耗75克),精面粉100克。

做法:

1、将山药洗净,上笼蒸熟,趁热剥去外皮,放在面板上用刀压成细泥,再掺入面粉50克和匀。

2、将和好的山药泥上撒上少许面粉,用手搓成长条,再用刀切成如红枣大小的块。把豆沙馅分成同山药块相等的份(每份要比山药块少三分之二),然后用山药泥逐块包上豆沙馅,在手中团成长形的枣状,外皮再滚上一层面粉。

3、炒勺内放入花生油,烧至七成热时,把山药枣逐个下入油内,用旺火炸成金黄色时捞出。

4、炒勺内留油少许,放入白糖,用小火炒至糖已溶化,呈金黄色时,放入炸好的山药枣,端离火眼,快速颠翻炒勺,边翻边撒入青红丝,待糖汁全部挂匀后装盘即成。