干烧鱼翅什么时候放调料

文章目录

一、干烧鱼翅什么时候放调料

二、干烧鱼翅的一般做法

三、干烧鱼翅的由来

干烧鱼翅什么时候放调料

锅底放鸡鸭骨(先除水),掺清汤,下冰糖色、5克精盐、姜、葱、白糖、胡椒粉、味精。色翅用净纱布包好,放鸡鸭骨之上。

干烧鱼翅的一般做法

做法一,鱼翅涨发后,去尽杂质、放入蒸碗内,加注清水淹没,上笼用旺火蒸约40分钟,出笼滤干水,放入有鸡汤、料酒的锅中小火煮5至10分钟捞起,用净纱布包好待用。鸡、鸭、猪肉、火腿切成厚片,入烧好的猪油锅中煸炒,然后加入料酒、红酱油、盐、葱、姜和汤再放入鱼翅包,在旺火上略烧后,移至小火上煨至鱼翅肥、汤汁浓。取出鱼翅包,去掉纱布,用汤筛将汤汁滤入锅中,再下鱼翅小火收汁、同时另置炒锅将洗净的黄秧白菜心偏炒至刚熟起锅,铺于盘底,鱼翅起锅舀于盘中即成。

做法二,鱼翅用沸水泡软后,去尽杂质、子骨等,将母鸡肉和猪肘斩成块;,火腿切成厚片;黄豆芽去头尾,姜拍松。炒锅置旺火上,下猪化油25克烧至四成热,放入姜25克、葱白段25克炒一下,加鸡汤750克、绍酒50克、鱼翅氽约10分钟捞出,倒去汤、姜、葱。按上法再将鱼翅氽两次,去掉腥味后,再用干净纱布包好。炒锅置旺火上入鸡块、猪肘、火腿片煸几分钟,再加绍酒、糖色、川盐4克炒匀,接着加入鸡汤1500克,炒沸后撇去浮沫,放入翅,移至小火上2小时。炒锅置旺火上,下猪化油烧至六成热,放入黄豆芽炒断生,然后下川盐炒匀打起,盛入大圆凹盘内。再将鱼翅取出,解开,将鱼翅放在黄豆芽上,随即将嫁鱼翅的原汁用旺火收浓,加入味精、芝麻油烧于鱼翅上即成。

做法三,鱼翅修去须脚,用微火煮十余分钟,用小刀反复刮洗,至翅上砂粒刮尽,再用中火煮粑捞起,去掉鱼骨、杂质,又入清水中永煮三次,去掉硬胶质。翅针再用清汤永煮一次,捞出。锅底放鸡鸭骨,掺清汤,下冰糖、盐、姜、葱、白糖、胡椒粉、味精。色翅用净纱布包好,放鸡鸭骨之上。置中火上烧开,再放在微火上焊起,直至鱼翅烤肥,汤汁已浓稠。取出鱼翅包,去掉纱布。炒锅置旺火上,下化猪油至160?80℃时,将绿豆芽和 l克精盐速炒,至刚熟起锅,盛圆盘内围成一圆圈。同时,将火腿丝、芝麻油、鸡油加进烤鱼翅的锅中合转,起锅舀于盘中即成。

干烧鱼翅的由来

1982年,曾亚光随四川省川菜赴日讲习小组前往日本东京、大阪等地讲习川菜。他的一款表演菜《干烧鱼翅》,以娴熟高超的调味技术,魔术般的换锅手法艺惊四座,名扬东瀛。鱼翅本没有味道,要想味美,全靠汤好,用新鲜老母鸡加火腿精心吊制高汤,待烹调鱼翅时,徐徐加入高汤,用中火慢煨,汤干时再加,但鱼翅富含胶原蛋白,烹制过程中容易糊锅,所以需要多备几口锅,掌握时机用巧妙手法适时更换,不使汤汁焦糊。也就是这手换锅绝技,做出了美观完整、色泽红亮的干烧鱼翅。